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浙江快乐12开奖前三组:滗酒是什么?滗酒文化是什么

来源:讲历史2017-11-20 10:33:26责编:陈俊倩人气:
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【内容导读】滗酒就是把葡萄酒从原装酒瓶中倒入一个大容器里,通常称作“滗酒器”。这是所有陈放时间长的红葡萄酒饮用前都必须做的一个操作。实际上,陈放的葡萄酒可能形成一些自然的沉…

滗酒就是把葡萄酒从原装酒瓶中倒入一个大容器里,通常称作“滗酒器”。这是所有陈放时间长的红葡萄酒饮用前都必须做的一个操作。实际上,陈放的葡萄酒可能形成一些自然的沉淀物,它们与液体混杂在一起就会影响酒的清澈程度。不过,滗酒还对葡萄酒的氧化有益,正是由于长时间的在瓶内陈放,陈化的酒才需要使自己“打开”,释放出所拥有的所有香气。在按照上述规则打开酒瓶之后,在保持酒瓶倾斜和稳定的同时把酒倾倒出来。滗酒要缓慢进行,不能有急速过猛的动作,以避免沉淀物混杂在酒液中并被倒入滗酒器内。为了保证沉淀物不进入滗酒器,最好采用有光线的背景,即使是一只简单的蜡烛,放在瓶颈旁边,就能够看清沉淀物,以便及时停止倾倒?;挂馐兜?,正在陈放中的葡萄酒有沉淀物是必要的,因为陈酒的结构已经非常脆弱,有与空气接触后会有快速氧化的风险。总之,酒瓶要始终与滗酒器同时放置在餐桌上,以便向用餐者明示所提供的葡萄酒的品牌。

滗酒是正式的葡萄酒服务中最传统的一部分,也是最有争议的一部分。对于什么样的葡萄酒需要滗酒,滗酒后需要让酒呼吸多长时间始终没有统一的意见。滗酒后“呼吸”时间太长,葡萄酒可能会像鲜花一样枯萎,而时间不够或者根本不进行滗酒的过程,可能直到喝到最后一口,那瓶酒才有开放的魅力。

滗酒具有毋庸置疑的美学享受,几乎所有的葡萄酒放到精美的水晶滗酒瓶里都会看起来更加眩目诱人。滗酒也是除去陈年老酒瓶中沉淀物的好方法。但是最根本的问题,是否需要滗酒,滗酒后要放置“呼吸”多长时间则需要取决于葡萄酒对于“呼吸”的反应。决定因素有装瓶的状况,酒的年龄,酿酒的葡萄品种和比例,生产工艺等等。

美国加州napavalley的harlanestate酒厂酿酒师boblevy说:“它是merlot,cabernetfranc或者cabernetsauvignon都无关紧要。如果葡萄有良好的成熟度,酒的浸提好,口感中段富于肉质感,我倾向于认为‘呼吸’对于葡萄酒柔化单宁,强调果香味是有好处的?!?/p>

从化学的观点出发,滗酒是让葡萄酒与空气接触,从而导致氧化和挥发作用。葡萄酒是非常复杂的东西,里面包含有几百种不同的物质成分,葡萄酒的果味成份是让酒吸引人的主要部分,但是在葡萄酒中它的含量相对较少而且极易被氧化。过度氧化的酒不新鲜,平淡,全无丰满感觉。葡萄酒对“呼吸”的反应就决定于果味的集中程度,和其他一些因素如ph值和温度等,会对氧化作用有影响的因素。

其他一些成分,会阻止果味成分的表现。比如二氧化硫,在葡萄酒生产过程中经常被加入到酒中来防止氧化和微生物侵染。但是过量的二氧化硫会产生如划着的火柴一般的刺激性气味。其他一些硫化物,它们可能是在酿酒过程中自然产生的,也可能产生如臭鸡蛋和生洋葱皮一样令人不悦的气味。最理想的情况是,滗酒让那些具有令人不快气味的物质挥发得比果味物质氧化得快。

一般认为是,对于年轻力壮的红葡萄酒,比如syrah,bordeaux,barolo,更容易从滗酒中获得好处?!昂粑笨梢栽斐梢恍┨鹞陡芯?,让葡萄酒展现精致浓郁的芬芳。

很多葡萄酒商和消费者都认为滗酒可以帮助柔化单宁,改进红酒的口感。严格地来说,这是不正确的。

有控制地在酿酒过程中对红葡萄酒进行透气能够改善其单宁结构,这是没错;用橡木桶陈酿富含单宁的红酒的主要原因之一,就是让空气通过橡木的毛细孔渗透到酒里。氧气被认为是对于单宁的聚合反应有催化作用,将短链的分子聚合成长链,让酒具有更加柔和的口感。但是,根据美国葡萄酒研究具有领先地位的加州大学戴维斯分校(ucdavis)酿酒学教授andrewwaterhouse的说法,单宁的聚合反应需要数天或者几个星期的时间,几个小时的时间是远远不够的。

andrewwaterhouse说:“葡萄酒中几乎没有什么化学反应能够很快地发生?!钡撬С至硗庖恢掷砺郏骸澳阍阡渚频墓讨谢嵊泻芏喑煞钟捎诨臃⒍谋?,从而改变酒的口味。如果将那些含有硫的物质挥发掉,葡萄酒品尝起来的味道会完全不同?!?/p>

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